Huile de friture

aziz · Administrateur actif Inscrit le: Oct 28, 2006 Messages: 224

Dans une restauration collective, ils ont 400 poissons à frire pour le déjeuner, sachant que je vais frire 10 poissons en une seule fois, combien de fois je vais utiliser la même quantité d'huile avant de la changer ??????? comment puis-je garder ces poissons chauds jusqu'à la mise en consommation ?????

Question

issami2007 · Dr.vétérinaire Inscrit le: May 21, 2007 Messages: 19

pour garder les poisson au chaud, il faut commencer a frire juste avant la consommation, avec utilisation de matériel isotherme, je ne sais pas est ce que le papier aluminium fera l'affaire??

pour la durée d'utilisation de l'huile:
certains nutritionnistes montrent du doigt l'utilisation des huiles en friture comme un danger de la consommation humaine surtout si la conduite de friture ne se fait pas dans des bonnes conditions:
Avec le temps, l’huile se dégrade. La vitesse de dégradation dépend de la température du bain de friture ainsi que du type de produits frits. L’ajout d’additifs à base de produits naturels permet de prolonger la durée de vie de l’huile, mais une dégradation subsiste.La réglementation impose des valeurs limites en terme de composés polaires dans les huiles de friture (27 % de composés
polaires toxiques en Europe).

Le point de dégradation des matières grasses ne peut pas être mesuré sans instruments, plusieurs instrument servent à ca, néanmoins, la qualité d’une huile de friture peut être aussi appréciée relativement et aisément sur la base de sa viscosité,sa couleur et son odeur. La présence de particules calcinées, la formation de fumée et de mousse sont d’autres critères d’appréciation.

certaines personne conseillent un renouvellement au bout de 6 fois d'autre a 10 fois d'utilisation, mais tous ca reste subjectif, l'utilisation d'instrument de mesure permet une meilleure appréciation.